Quadrupel 2.0: cronaca di una cotta faticosa e incerta

Fra la morte e la resurrezione del mio blog causa cambio di hosting ho realizzato un paio di cotte.

Sulla prima ho deciso di soprassedere, perché non è altro che una Belgian Blonde che ricalca ricette precedenti: stesso malto, stesso lievito, ho cambiato solo tipo e quantità di luppolo (100% Kazbek o quasi che non mi bastava, in aumento rispetto alla precedente cotta che mi pareva un po’ blanda). La birra pare ottima, magari non perfetta, forse un po’ spinta sul luppolo in aroma e un pelo in amaro, ma essendo una variazione di un canovaccio senza novità davvero di rilievo non mi pareva un grande servizio metterla sul blog. Il Kazbek, che in altre occasioni mi era parso più agrumato, mi si è palesato tutto sommato abbastanza “tranquillo e europeo”, con appena un twist agrumato. In precedenza l’avevo sempre usato in altre ricette con un lieve taglio di luppoli americani e la sensazione è che quella aggiunta influisse sul bouquet complessivo più di quanto sospettassi. Tornassi indietro farei anche qui questa aggiunta e nel caso ne riparlerò in futuro, quando rifarò questa birra. Ma andiamo oltre.

Sulle ceneri di questa Blonde – vale a dire sfruttando la fondazza di lieviti presente – ci ho innestato una Quadrupel, o Belgian Dark Strong Ale se preferite. La ricetta ricalca la base della Cuvee de SR, ricetta di cui non ho mai recensito il risultato che posso sintetizzare definendolo non soddisfacente. La base però era molto buona, una Quadrupel alla americana più che belga tradizionale, di quelle cicciotte e importanti, che utilizzava in ricetta anche frutta “appassita” e ispirata alla ricetta della Judgment Day di Lost Abbey che si può trovare in rete. All’epoca avevamo realizzato col forum Il Barbiere della Birra la Chien Andalou da Extraomnes, interpellando direttamente Tomme Arthur, e insomma questa birra è un po’ il risultato di questo insieme di esperienze.

Rispetto alla prima versione usata nella Cuvee de SR ho un po’ diminuito lo zucchero candito scuro e inserito, oltre all’uva sultanina, anche dei fichi secchi molto polposi, ingredienti che dovrebbero potenziare e ribadire sentori comuni in queste birre. Come malto base ho provato a inserire una quota di Vienna, un po’ per curiosità, un po’ perché non mi dispiaceva l’idea di arricchire e potenziare la base maltata immaginando una “big beer” americaneggiante, un po’ perché ne ho lì qualche kg da far fuori. Non lo ritengo strettamente necessario e nemmeno necessariamente migliorativo della ricetta, ma nemmeno fuori luogo. Il resto è rimasto pressoché invariato.

La frutta e lo zucchero candito sono stati inseriti verso la fine della bollitura. Ho avuto qualche problema nella misurazione del pH perché un rifrattometro mi ha abbandonato e l’altro non è mai stato un mostro di affidabilità, ma ritengo nella peggiore delle ipotesi di non essere andato oltre 0.2 rispetto al range ottimale. Nulla di drammatico. Ho ossigenato, incoculato sulla fondazza. E lì sono iniziati i problemini.

Ho tenuto inizialmente la fermentazione a una temperatura piuttosto bassa, circa 18°, per tenere a bada etilico ed esteri. La fermentazione è partita senza problemi con il solito mega cappello di lievito sopra da Trappist. Dopo un paio di giorni ho portato a 19°. A quel punto la fermentazione è andata rallentando. Dopo un paio di giorni ancora ho ulteriormente aumentato ma niente, fermentazione al lumicino con tutto il lievito agglutinato sopra. Poco male ho pensato, do una agitata per far precipitare il lievito nel mosto e ripartirà. Nisba. Fermentazione piantata. A quel punto ho provato a: portare la temperatura fino a 24°, travasare per rimettere il lievito ben in sospensione (c’era anche parecchia fondazza da eliminare essendo quella di due cotte), aspettare pazientemente per un paio di settimane. Niente da fare, piantata nei paraggi di 1035-40 di SG. Decisamente troppo.

A quel punto mi sono giocato la carta “inoculo di lievito fresco”. Avevo a casa una bustina di Abbaye della Lallemand, l’ho reidratato e inoculato. Dopo tre giorni ho misurato la densità: invariata. A quel punto non sapevo più che pesci prendere: imbottigliare un mangia-e-bevi a rischio esplosione? Sperimentare qualcosa? Avrei potuto travasare e brettare, ma francamente non avevo voglia di fare un’altra birra brettata, volevo bermi una Quadrupel. Ho pensato anche a fortificarla, ho in mente da tempo un progetto molto laborioso per realizzare prima o poi una birra che ricordi il Porto, ma a questo punto del processo produttivo non avevo più la possibilità di creare l’acidità che sta nel mio progetto. L’unica cosa che mi era chiara è che, comunque fosse andata a finire, probabilmente sarebbe uscita una birra di un certo peso. A quel punto ho inserito cubi e chips di rovere usati e passati in bourbon e rum, per dare ulteriore importanza alla birra che si prospetta come risultato.

Come ultima spiaggia ho provato a inoculare anche una bustina di Belle Saison, lievito che ho a casa come il precedente grazie a un regalo ma che non amandolo molto non ho mai pensato di usare. Essendo noto per la sua famelicità ho provato a buttarlo nella mischia e, colpo di scena, dopo qualche giorno la SG ha reiniziato lentamente a scendere. A questo punto spero non attenui a bestia come fa il Belle Saison di solito altrimenti la birra potrebbe uscire sottile e sbilanciata, ma visto l’ambiente oramai non esattamente favorevole al lavoro del lievito confido nel fatto che non scenderà troppo. Siamo pur sempre a circa 9% di alcool e a fermentazione inoltrata, una condizione non certo ottimale per un lievito per lavorare e replicarsi, di cellule di Belle Saison non dovrebbero essercene in circolo troppe. Incrociamo le dita, speriamo che dopo un po’ di lavoro alzino bandiera bianca.

Il motivo per cui la fermentazione stia avvenendo così faticosamente mi è ignoto. Si legge in giro come il WLP530 – il Trappist in sostanza – mostri in maniera imprevedibile dei blocchi di fermentazione, sebbene a me non fosse mai capitato. Lievito ce n’era a volontà, nutrienti pure, il mosto era stato ossigenato pur senza eccedere vista la quantità di lievito a disposizione, il range di temperatura era all’interno di quello consigliato e non ha subito sbalzi, la fermentazione era partita senza problemi. Mistero.

La birra al momento, nonostante questo travaglio, non presenta nessun difetto ed è anzi complessa e interessante, anche se ovviamente spalmabile. Esce un po’ sopra le righe l’amaro, come esce troppo anche nel risultato finale della Cuvee de SR. Lì però l’attenuazione era stata ben superiore e sono soprattutto il brett e i suoi sentori a cozzarci contro. D’altro canto come IBU (calcolato secondo Tinseth) mi pare nei canoni di stile. C’è da dire che ho assaggiato la birra a 25°, quindi la percezione dell’amaro è sicuramente sfalsata, e oltretutto devo ancora procedere all’abbattimento al freddo che con la precipitazione di lievito e residui si porta sempre giù anche un po’ di amaro. Vedremo cosa uscirà.

Quadrupel 2.0

52% – 3.4 kg Pilsener
15% – 1 kg Vienna
13% – 850 gr Caramunich II
7% – 450 gr Special B
6% – 400 gr Dark Candy Sugar
3% – 200 gr Uvetta Corinto
3% – 150 gr Fichi secchi
1% – 50 gr Chocolate

30 gr Perle 4.9% a.a. @ 100′ FWH

1/4 Protofloc + nutrienti

30 Cubi di Rovere usati e 8 cucchiaini di chips usati infusi nel Rum e nel Bourbon

17.5 lt acqua di rete (Solfato 43 ppm, Cloruro 25 ppm) @ mash
10 lt acqua di rete (Solfato 43 ppm, Cloruro 25 ppm) @ sparge

2 gr Cloruro di Calcio

Lievito: White Labs WLP530 Abbey Ale @ 18° → 19° (3° gg) → 20° (5° gg) → 21°
Aggiunta successiva di Lallemand Abbaye e Belle Saison @ 25°

Mash: 53° @ 0′ → 63° @ 70′ → 68° @ 10′ → 78° @ 0′

Litri finali: 13.5 lt

OG: 23.6°Bx / 1095
IBU: 20 (Tinseth)
Efficienza: 66%
EBC: ≈95 (Mosher)

FG:
AA:
Alc:
CO2:

05/03/17 Data di produzione.

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