Pacific Saison 2.0 – Assaggio

È andata bene. La birra non è perfetta, ma è indubbiamente una gran birra. Non la descrivo per punti ma in maniera discorsiva, che ho un paio di cose da dire. La foto è terribile, lo so, quando capita ne rifaccio una migliore.

Innanzitutto: la battaglia contro l’ossidazione è stata vinta. La birra non manifesta alcun segno di ossidazione precoce, segno che il problema probabilmente stava davvero in una eccessiva ossigenazione del mostro pre-inoculo. Anche gli antiossidanti che ho inserito indubbiamente possono avere dato una mano, devo dire che nel complesso la freschezza è notevole, senza alcun segno di stanchezza. Mi direte voi: vorrei vedere, la birra ha un mese di vita… Beh, con la macro ossidazione che affliggeva le mie birre ultimamente in un mese di bottiglia iniziava già visibilmente il tramonto. Se la battaglia è stata vinta, per dire la stessa cosa della guerra ci vorranno altre prove, ma se posso darvi un consiglio, per non saper né leggere né scrivere io non esagererei con l’ossigenazione nelle birre: il giusto, senza strafare come facevo io.

L’aspetto è uno dei talloni d’Achille di questa Saison. La schiuma è un po’ misera e poco persistente. Le motivazioni mi sono ignote, non avendo nemmeno fatto il protein rest e non avendo avuto nessun intoppo particolare con il lievito o altro. Mistero. L’unico indizio che mi viene in mente è che avendo fatto un mash molto basso, con qualche sforamento verso il basso, sia andato a lambire il range di temperatura in cui sono attivi gli enzimi proteolitici. Però insomma, dovrei essere stato al sicuro e comunque l’ho già fatto in passato e non ricordo questo problema… Il colore è un giallo paglierino carico, quasi dorato, brillante.

Al naso c’è una bel volume di luppolo, intenso senza essere tracotante. Resto sempre più convinto che l’idea secondo la quale, se vuoi fare una birra luppolata più luppolo metti meglio è, sia un’idea scorretta. C’è una quantità adeguata a mio modo di vedere, né troppo né poco, che si integra col resto degli ingredienti e che non porta il luppolo a manifestare i propri spigoli. Allo stesso modo continuo a credere sempre meno ai dry hopping iperpesanti. Questa non è una AIPA, ok, ma in ogni caso 2 gr/lt fanno il loro lavoro egregiamente, con queste varietà di luppoli. Lo spettro olfattivo è piuttosto ampio e viaggia sul tropicale (ananas e frutto della passione), sul vinoso del Sauvignon Blanc che è l’impronta dell’Hallertau Blanc, sull’agrumato di pompelmo e fiori di arancio, sul dunk resinoso donato dal Mosaic e soprattutto su quell’impronta di erbe aromatiche – potrei dire fra la santoreggia e la maggiorana – che trovo siano una nota molto caratteristica di alcuni luppoli pacifici, fra cui il Galaxy evidentemente. La scelta di usare l’Hallertau Blanc invece del Motueka come in passato mi ha instillato molti dubbi, ma alla fine si è rivelata vincente perché il risultato non è certamente inferiore. È un luppolo meno prepotente degli altri due e nonostante rappresenti la metà del quantitativo utilizzato non riesce a svettare su Galaxy e Motueka, però li equilibra, li contrasta e aggiunge note eleganti e differenti. È un buon luppolo, probabilmente non lo userei per fare una AIPA, ma per questo tipo di belghe moderne fa egregiamente il suo lavoro. Belghe moderne ben luppolate e piuttosto amare che per me rappresentano, l’ho detto e lo ripeto, uno dei futuri possibili della birra artigianale quando un giorno la marea delle IPA comincerà a calare. Nel complesso, bella freschezza e modernità modaiola ma piacevole.

Il lievito, o meglio i lieviti visto che è un blend di due ceppi, ha lavorato molto bene. Durante la fermentazione ero un po’ preoccupato perché usciva una nota speziata di pepe davvero molto forte, ma già dopo l’abbattimento al freddo tutto il bouquet si era equilibrato. Il fenolico speziato nel prodotto finito è presente in maniera moderata ed elegante, la banana è al guinzaglio e non emerge affatto, la complessità e l’intensità è buona, probabilmente un po’ inferiore al WLP 566 che ho usato in precedenza, ma d’altro canto non ha prodotto nemmeno quel fruttone tipico di quel lievito che un poco affatica. Il naso di questo lievito è bello, non cerebrale ma piacevole, diretto e molto fresco, fruttato e speziato quanto basta, una specie di French Saison meno speziato e spigoloso e un poco più interessante.

In bocca è molto secca. Ha attenuato parecchio e si sente, la mia sensazione è che la produzione di glicerolo di questo lievito sia inferiore rispetto a un ceppo come il WLP 566 e lo ricollego anche al minor fruttone finale. Diciamo che ho sbagliato stagione, perché sarebbe da bersi a Luglio vista la grande beverinità e secchezza… Non è sbilanciata, ma appartiene a quel filone di belghe molto secche (e abbastanza amare) che non erano esattamente nel mio mirino. Probabilmente un mash a 64° e un poco di corpo in più avrebbero incontrato di più il mio gradimento, in ogni caso la birra non è sbilanciata, con un amaro pronunciato e una lieve acidità che le danno carattere senza rendere la bevuta impervia. Sarebbe interessante anche provare a tenere il mash basso abbassando l’amaro. La carbonazione è buona ma ci poteva stare anche un pelo di bolla in più, che avrebbe anche dato una mano alla schiuma. Ho usato il destrosio in rifermentazione per la prima volta e magari devo registrare un filo la quantità.

Tirando le somme, un’ottima birra sebbene perfettibile. Non è esattamente la mia birra del cuore, tutta giocata sul tropicale, ma se avessi un birrificio la metterei in produzione senza indugi, sicuro del suo successo. E infatti continuo a rifarla variandola un poco ogni volta, visto che l’ho imbroccata…

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