Farmhouse Saison Solera

DISCLAIMER. Metto le mani avanti. In Italia è presente un piccolo ma agguerritissimo nocciolo di birrificatori casalinghi esperti di acido, bretta e maturazioni in botte. Ne sanno sicuramente più di me, fosse solo che io è la prima botticella che riempo e loro hanno le cantine piene. Non ho tempo né voglia di disquisire perché io faccio così e tizio fa altrimenti, né di fare gare, se avete bisogno di un guro del legno è meglio che cerchiate altrove. Questo è il mio approccio, ne esistono molti differenti con queste birre, non è detto che sia il migliore e nemmeno che funzioni. Anche se ovviamente ci spero e ho fatto del mio meglio affinché ciò accada. Ah, in questo momento non sono interessato alle fermentazioni spontanee e al loro governo: mi affascina molto di più lavorare con microrganismi selezionati.

Ci sono cascato anche io con le botti. La strada più semplice è stata prenderne una nuova. Sull’usato in Italia sarebbe stato quasi d’obbligo rivolgersi a quelle ex vino, che nella mia testa escludono di riempirle con birre tipo Imperial Stout, dove prediligo quelle che hanno contenuto distillati e in particolare il Bourbon. Il punto è che non sempre trovo entusiasmante il passaggio in botti usate di vino, a volte è invadente e non si fonde sempre con ogni ricetta. A voler cercare, si potevano trovare caratelli che avevano contenuto vini dolci oppure grappa, ma appunto sarebbe stata necessaria una ricerca e un certo trambusto, oltretutto la grappa in generale e nella birra mi piace proprio poco. Così mi sono convito per la strada più semplice: botte nuova. È una scelta non molto praticata nel mondo della birra, dove si cercano in genere botti usate che diano l’apporto del liquido precedentemente contenuto e che in ogni caso siano esauste, non in grado di caratterizzare attraverso i tannini e i sentori del legno. Però è una scelta che trovo interessante: uscirà una birra non segnata da qualcos’altro, cosa che non trovo affatto un handicap, e sarà interessante verificare la gestione del legno nuovo e il suo apporto.

Quando me ne sono procurata una, ho ragionato un po’ su come utilizzarla. Avevo una idea che aveva a che fare col bretta e col wild, però confesso che non sempre, anzi di rado, apprezzo appieno il suo contributo. È in grado di arricchire e di dare prospettive uniche a una birra a patto di lasciare esprimere le sue note di pompelmo e fruttate in generale tenendo a bada il suo principale marchio di fabbrica, quel fenolico duro e medicinale che spesso fa capolino in molte birre brettate pur ottime. Nel Lambic ci riescono quasi sempre, in altre birre “speciali” non sempre e io stesso nei miei esperimenti precedenti ho sperimentato questo limite. Avevo accarezzato l’idea di fare un affinamento normale e “non selvaggio”, maturando una belga forte come poteva essere una Tripel o una Saison molto alcolica, ma alla fine mi sono detto: “Al diavolo! Proviamoci”.

Sono tornato quindi all’idea che avevo in origine, che è quella di ispirarsi a quanto ho visto fare da The Libertine in California, birrificio che ho potuto visitare e dove ho scambiato qualche parola con l’aiuto birraio. Fanno solo wild beers con fermentazione aperta senza controllo di temperatura e successiva maturazione in botte. Nonostante nella descrizione del sito lascino intendere che producono birre a fermentazione spontanea, la realtà è che al di là di qualche contaminazione ambientale dovuta all’ambiente e al coolship aperto i diversi microrganismi vengono inoculati. Forse, e dico forse, fra questi ce ne sono alcuni isolati nella Central Valley californiana, ma su questo tema avrei dovuto fare qualche chiacchiera più approfondita.

Fra le loro birre, che mediamente ho trovato molto notevoli, mi ha colpito una Rye Saison selvaggia e ho deciso di ispirarmi a quella. Mi ispiro, quindi il mio processo non rappresenta affatto il loro e tantomeno la mia ricetta replica quella Rye Saison, ma ne seguo un po’ l’approccio.

L’idea è stata quindi quella di realizzare una Saison di media struttura e alcolicità con l’aggiunta di una parte di malto di segale. Ci sono andato leggero, mi interessava donare un tocco rustico e ampliare la tavolozza di sapori più che caratterizzare fortemente la birra in sé. Ho aggiunto anche una buona quantità di fiocchi di frumento per diverse ragioni: primo, perché mi andava di produrre una birra non dominata dall’orzo e con le note fresche del frumento, secondo, perché dai fiocchi ho cercato un po’ di morbidezza e struttura, terzo, perché dai fiocchi ho cercato anche qualche amido e zucchero complesso da lasciare in pasto ai Brettanomyces durante la lunga maturazione. Il mash è stato alto, sempre per lasciare zuccheri complessi in maturazione e perché fra i lieviti utilizzati ci sono anche ceppi Saison già molto attenuanti da soli, senza poi considerare il bretta. Avrei saltato il protein rest ma ho fatto qualche piccolo casino ed in pratica ne ho fatto uno molto breve. Luppolo molto poco, solo in amaro, per pochi IBU, con la finalità di non inibire troppo i batteri lattici. Ho usato del Mandarina, un fondo di magazzino, era comunque ancora abbastanza in forma.

Dopo il raffreddamento ho inserito, tutto quanto subito in fermentazione primaria, una compilation di parecchi lieviti e batteri.

  • The Yeast Bay Saison Blend II: composto da due ceppi Saison, piuttosto attenuante, non eccessivamente fenolico e dal profilo molto piacevole.
  • The Yeast Bay Melange: coltivato e tenuto in vita da tempo in un fiasco a casa, che comprende due Saccaromyces, Saccaromyces fermentati (floor yeast da Sherry in pratica), cinque Brettanomyces, Lactobacillus brevis, Lactobacillus delbreuckii e Pediococcus damnosus. Il profilo del mosto di coltivazione è molto lambiccoso.
  • The Yeast Bay Amalgamation: coltivato e tenuto in casa da poco tempo, contiene sei Brettanomyces. Difficile descrivere il profilo perché ce l’ho in casa da troppo poco tempo e in troppo poco liquido per valutarlo appieno ma pare piuttosto diverso dal precedente, funky e fruttato, più moderato e distante dai sentori associabili al Lambic, in qualche modo orvaleggiante e vicino all’idrocarburo. Ma ripeto, è presto.
  • Un mix di Pediococco e due Brettanomyces fornitomi da Vincenzo Follino. Il ceppo di pedio da lui isolato dovrebbe essere piuttosto aggressivo e me lo ero fatto dare per cercare di acidificare una sour che ho in cantina da tempo e il cui pH stenta a scendere. Ne ho tenuto una parte anche per questa.

Le quantità inserite seguono l’ordine sopra, vale a dire soprattutto Saison e poi via via il resto scendendo. Non dispongo delle attrezzature e delle capacità per fare una conta dei lieviti quindi l’inoculo e la valutazione delle proporzioni ha seguito dei criteri “a occhio” e “a spanne”, in ogni caso ho cercato di abbondare. Nonostante questo, forse perché il Saison Blend II che avevo conservato e a cui non ho fatto lo starter aveva oramai circa un mese e mezzo, la fermentazione è partita un po’ a rilento, mentre lo stesso lievito era stato molto più veloce in partenza nella precedente Saison prodotta. In ogni caso la fermentazione pare essere poi proseguita senza particolari intoppi e aver aggiunto un po’ di antiossidanti mi conforta circa il rischio di ossidazione del mosto a causa di questo lag prolungato. Ho scelto di inserire tutto quanto fin dall’inizio e non di inoculare bretta e pedio successivamente come fanno altri proprio ispirandomi a quanto visto da The Libertine. In sostanza, ho cercato di dare qualche chance in più e l’intero palcoscenico di zuccheri fin dall’inizio a tutti i microrganismi, conscio che in ogni caso sarebbero stati comunque i Saccarmomyces a farla da padrona nelle prime settimane. Bretta e batteri dovrebbero in questo modo avere un ingresso “meno traumatico” nella birra durante la loro proliferazione. Nei singoli blend che compongono questo miscelone per forza di cose le proporzioni iniziali dei bug devono essersi alterate durante il tempo in cui sono stati ripropagati. Come si tradurrà tutto questo nel risultato finale lo vedremo.

Ho scelto di usare un così elevato numero di differenti organismi per amore di sperimentazione, un po’ come quelli che in cucina nella speranza di fare un piatto più buono ci mettono dentro tutto quanto hanno in dispensa. Sebbene trovi il profilo di un blend come il Melange già ottimo di per sé, ho voluto provare a creare nel mosto una elevata diversità microbiologica, sebbene selezionata, per verificare il risultato di questa interazione. L’aggiunta di un lievito Saison piuttosto che contare sui Saccaromyces neutrali già presenti nel blend va nella direzione di cercare una maggiore complessità, anche in funzione del successivo lavoro del bretta, e di stare appunto nel perimento delle Saison propriamente dette. Non mi aspetto un grande contributo dai Lactobacilli, in queste birre una presenza pur minima di luppolo e la competizione ne inibiscono l’azione, mentre dai due ceppi di Pedio mi aspetto uno sviluppo di acidità lattica nel tempo.

Ho fermentato a circa 20° con una rampa a salire dopo i primi giorni, seguendo delle temperature adatte al lievito Saison che ho usato. Siccome non avevo voglia di sbaraccare il frigorifero che uso di solito come camera di fermentazione e avevo anche un po’ di paranoia di brettarlo – che poi negli angoli del frigo comunque ho sempre un po’ di muffa… – ho adibito come camera di fermentazione un grosso cartone capovolto con dentro il cavo da terrari e il solito termostato. Alta tecnologia che potete ammirare in foto. Dopo la fermentazione, farò una decantazione al freddo e travaserò. Se riesco, abbatterò la temperatura un po’ prima della fine della fermentazione primaria, in modo che una piccola parte di fermentazione riprenda anche in botte, per addolcirne l’uso e riprendere un po’, molte a spanne, delle tecniche bordolesi. Ho usato come fermentatore un fusto in plastica alimentare per il latte da 30 litri che ovviamente non potrò riutilizzare per produrre altre birre che non siano brettate, senza gorgogliatore e con un buco nel tappo dove sfiatare la CO2, coperto con della carta assorbente. Fermentazione non aperta, ma senza troppe ansie di ermeticità.

Per quanto riguarda la botte, è un caratello nuovo da 20 litri in rovere francese, cerato esternamente per evitare un eccessivo scambio di ossigeno nel mosto e rischi di mandare tutto in aceto. È stato abbonito con diversi passaggi di acqua calda e bicarbonato di soda in modo da espellere la maggior parte dei tannini e degli spigoli del legno rendendo la botte piuttosto “neutra” nelle mie intenzioni. Dal legno cerco un apporto molto moderato in termini organolettici, oltre ovviamente alle sue proprietà come contenitore per la maturazione. La mia idea, come dice il titolo, è quella di fare una Solera: fra annetto prevedo di prelevare una decina di litri di birra per imbottigliarla e di rimpinguare la botte con nuovi dieci litri di birra. Da vedere se utilizzerò la stessa tecnica di fermentazione primaria mista o se farò una fermentazione standard con Saccaromyces contando poi sull’abbondante microflora “selvaggia” che avrà colonizzato la botte per la successiva maturazione. Starò ovviamente molto attento a tenere le botti colme e a minimizzare il contatto con l’ossigeno, non amando per nulla le derive acetiche.

Farmohouse Saison Solera

76% – 4.5 kg Pilsner
17% – 1 kg Fiocchi di Frumento
7% – 400 gr Malto di Segale

7 gr Mandarina B. 7.6% a.a. @ 60′ FWH

1/4 Protofloc + nutrienti + antiossidanti (metabisolfito di potassio e acido ascorbico)

17 lt acqua di rete (Solfato 43 ppm, Cloruro 25 ppm) @ mash
18 lt acqua di rete (Solfato 43 ppm, Cloruro 25 ppm) @ sparge

3 gr Cloruro di Calcio

Lievito: TYB Saison II + TYB Melange + TYB Amalgamation + Vincenzo Follino Brett & Pedio @ 20° → 22° (dal 5° gg) → 24°

Mash: 53° @ 0′ → 68° @ 60′ → 78° @ 0′

Litri finali: 22 lt

OG: 15.6°Bx / 1061
IBU: 6 (Tinseth)
Efficienza: 75%
EBC: 12 (Mosher)

FG: °Bx /
AA: %
Alc: %
CO2:

28/12/16 Data di produzione.

14/01/17 Travaso in botte dopo decantazione al freddo. SG ~1015.

30/07/17 Travaso in boccione di plastica di circa 15 lt. Aggiunti 5 kg di pesche.

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4 commenti a “Farmhouse Saison Solera

  1. Lois says:

    Interessante, soprattutto per l’approccio non ‘talebano’.
    Segnalo un piccolo refuso nell’incipit: guro

  2. alessandro scaglione says:

    complimenti! da profano rimango perplesso sull’amalgama(tion) di lieviti , mi fa ridere anche se ne capisco la serietà , anzi ho apprezzato molto tutto il ragionamento.
    da poco cerco informazioni in particolare su tecniche e procedure per botti , quella della cera per esempio .

    Sul discorso dell’inoculo del lievito nella “fermentazione spontanea”.., lo fanno, lo fanno

    A.

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