DDB #1 – Modern Belgian Blonde

Sono stato davvero troppo impicciato negli ultimi tempi per riuscire a scrivere qualcosa qua. Poco male, perché la semi-Juicy che ho prodotto alcune settimane fa è venuta davvero una fetecchia e mi sono sollevato da solo dall’incarico di scriverne. L’idea mi frullava in testa dall’inizio dell’epopea delle NEIPA alla nostre latitudini: trovare una sintesi intelligente fra questa nuova interpretazione dello stile e le più classiche WCIPA californiane. In pratica lievito Vermont/Conan + una ricetta alla West Coast con una lieve aggiunta di fiocchi di orzo e avena e luppoli esplosivi che coniugano agrume e resinoso con un bella botta di tropicale. Il problema è stato che per impegni contingenti ho compresso eccessivamente i tempi di fermentazione e successivamente di rifermentazione. Risultato: una bella botta di acetaldeide. Non è un difetto sul quale sono un drago, la birra non era certo entusiasmante, ma quando un birraio me l’ha fatto notare non mi è più uscito di testa e ora si tratta solo di trovare un weekend libero per lavandinarla. Peccato, perché l’idea era buona, anche se mi sono reso conto alla fine di preferire di gran lunga le interpretazioni californiane dello stile, quindi non so se e in che modo tornerò in futuro ad affacciarmi al mondo Juicy. Certamente il Conan/Vermont è un lievito che mi piace molto e tornerò ad usarlo presto o tardi, non necessariamente in un contesto prettamente New England 2.0 però.

Chiusa questa parentesi, questo post vuol raccontare un progetto ben più ambizioso. Direi quasi un punto di approdo. Non è un segreto il fatto che consideri il lievito il vero punto focale nella produzione di una birra e l’elemento chiave dal quale vedo evolversi l’innovazione futura. Le NEIPA stesse sono un chiaro segnale che, senza rinnegare il ruolo del luppolo, il mondo craft sta prendendo – finalmente aggiungo io – quella direzione. Personalmente credo che presto si tornerà, o bisognerebbe tornare, a confrontarsi con i lieviti del Belgio, che sono certamente i più suscettibili e difficili da trattare, ma anche quelli più buoni, complessi e interessanti, detto papale papale. Il tutto ovviamente in chiave moderna: birre belghe leggere e non molto alcoliche, ben luppolate, usando anche varietà di luppolo “moderne”.

Questa birra, pur rientrando pienamente nei canoni stilistici di una Belgian Blonde – quelle classiche sono mediamente più alcoliche di molte di quelle oggi in voga sul mercato – esce un po’ da questo mio progettino avendo un tenore alcolico non così elevato, ma nemmeno da Session. È però un primo esperimento e un omaggio e volevo partire, salomonicamente, da una birra che non fosse esageratamente alcolica come il cuore mi avrebbe dettato ma nemmeno troppo leggera. L’omaggio è al lievito che ho usato e al birrificio dal quale è stato isolato e che dà il titolo a questo post: quello dei De Dolle Brouwers. Già, questa birra è stata fatta con il lievito di De Dolle. Quello vero. In vendita si trova un ceppo commerciale che su qualche sito viene ricondotto al birrificio ma vi posso assicurare, avendolo provato anni fa, che non c’entra assolutamente nulla. Questo invece è LUI, il sacro lievito di De Dolle, del quale peraltro credo di essere a conoscenza dell’origine avendola indagata sul campo qualche anno fa, è quello di un altro e più grande birrificio belga.

Questo lievito è stato isolato da fondi di bottiglie fresche da Vincenzo Follino, al quale va il mio ringraziamento. Non è la prima volta che Vincenzo mi passa qualche animaletto strano con cui giocare, è il mio contrabbandiere di fiducia e a quanto pare ha gusti simili ai miei rispetto ad alcuni temi homebrewing da indagare. Rispetto a me però ha una perizia e un fanatismo microbiologico mostruosamente superiore, con pochi rivali a livello nazionale. La procedura di recupero è stata quella classica: prendere i fondi e ricoltivarli, però con conoscenze e accortezze tecniche che io, come molti altri, semplicemente padroneggiamo meno. Mi ha assicurato del risultato ottenuto e che il lievito dona le caratteristiche riconoscibili delle birre di De Dolle, come esteri complessi e alta attenuazione, e me lo sono fatto dare.

Ho pensato a lungo a che birra realizzare. Il cuore mi spingeva verso qualcosa di vicino alla Dulle Teve, birra che bevuta in forma credo esprima un capolavoro birrario inarrivabile a livello mondiale. Non volevo però cimentarmi nell’esercizio della clonazione, allo stesso tempo puntavo a un tenore alcolico più moderato, sebbene i 10% della Dulle Teve scendano con passo felpato e omicida… Non mi convinceva nemmeno l’idea di una Belgian Blonde leggera, sui 5% come faccio di solito, memore della estinta Oeral – ne ho un ricordo lontano ma ancora abbastanza nitido – che delle etichette di De Dolle è quella che ho sempre trovato meno interessante. Forse quel lievito ha bisogno di più sostanza per esprimersi al massimo. Alla fine ho optato per una via di mezzo, qualcosa di vicino alla Arabier, magari un mezzo grado di alcool in meno, dipende anche quanto sarà l’attenuazione finale.

Anche per i luppoli sono stato un po’ sulle spine. La volevo luppolata e amara, ma meno di una Arabier: un taglio appena più che ripulente, di carattere, ma senza spostare troppo l’equilibrio sul luppolo come faccio di solito. E ho cercato di dare un bell’aroma intenso, anche prevedendo il dry hopping, ma senza sfociare in intensità da AIPA per capirci. Anche sulle varietà da usare sono stato molto indeciso: credo che la più sublime espressione di quel lievito si possa raggiungere solo con delicati luppoli nobili europei, ma il mio progetto di Belgio prevede una moderata modernità. Alla fine ho deciso di usare in aroma l’Azacca, che ho letto e mi è stato descritto come un luppolo americano tutto sommato garbato in termini di intensità e modernità, aggiungendo una quota di Citra, che amo molto, per dare un po’ di boost senza esagerare e assicurarmi una quota di pesca e tropicale, visto che l’Azacca personalmente non l’ho mai usato e non so valutarne la reale espressività. Mi aspetto un combo moderatamente moderno e intenso che ben si coniughi, senza coprirli, con gli esteri del lievito.

Malto 100% Pils. Zero zucchero.

Finito il lungo panegirico, ecco la ricetta che ho realizzato. I polsi tremano con cotanto lievito. Le aspettative sono alte.

DDB #1 – Modern Belgian Blonde

100% – 4.6 kg Pilsner

10 gr Premiant 9.6% a.a. @ 60′ FWH
48 gr Azacca 12.7% a.a. @ 0′
16 gr Citra 13.2% a.a. @ 0′
24 gr Azacca @ DH
8 gr Citra @ DH

1/4 Protofloc + nutrienti @ 10′

14.5 lt acqua di rete (Solfato 43 ppm, Cloruro 25 ppm) @ mash
12 lt acqua di rete (Solfato 43 ppm, Cloruro 25 ppm) @ mash

3 gr Cloruro di Calcio

Lievito: De Dolle Brouwers @ 18°-19° (per 2 gg) → fino a 22°

Mash: ≈64° @ 60′ → 68° @ 5′ → 78° @ 0′

Litri finali: 16 lt

OG: 16.2°Bx / 1064
IBU: 49 (Rager) – 30 (Daniels)
Efficienza: 73%
EBC: 12 (Mosher)
Aroma: 4 gr/lt
DH: 2 gr/lt

FG: 7.6°Bx / 1012-13
AA: 80%
Alc: 6.7%
CO2:

11/06/16 Data di produzione.

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