American Wheat 3.0

Con questa nuova ricetta scalo di versione nelle ricette delle American Wheat. A prima vista non pare tanto distante da versioni precedenti (non presenti sul blog), se non per un particolarino: il lievito. Mi ero affidato in passato, con successo, al US 05 e poi avevo provato, con successo, il Mangrove Jack’s M07 British Ale in una variante. Stavolta è il turno di un lievito interessantissimo: il Vermont Ale di The Yeast Bay, più noto come Conan. Mi sono informato parecchio su questo lievito che manda in visibilio molti homebrewer americani e ho avuto modo anche di testarlo su produzioni professionali che mi sono piaciute molto. Per farla breve, è il lievito della Heady Topper di The Alchemist, Double IPA americana di culto di questo birrificio famoso per essere oltretutto monoprodotto. Non l’ho mai assaggiata questa birra, ma ho apprezzato altrove questo lievito che secondo me si presta ad un utilizzo molto più ampio rispetto alle sole AIPA e dintorni. Non è un lievito neutrale: certo è piuttosto moderato, ma produce esteri di albicocca e di pesca che ben si sposano con i luppoli agrumati e dona una certa rotondità in bocca, probabilmente dovuta a una certa produzione di glicerolo. Diacetile e acetaldeide sono ai minimi termini, come negli altri neutrali americani, e ovviamente non c’è isoamileacetato. Insomma, a me certe volte è parso quasi una sintesi felice fra USA, UK e Belgio e penso possa funzionare molto bene su una molteplicità di stili, anche in molti del Regno Unito, in sostanza in quelle birre dove c’è bisogno di un lievito che sia più interessante di un super-neutrale senza arrivare all’esplosione di un Trappista, più facile da usare di un inglese tradizionale nel quale bisogna saper gestire diacetile e acetaldeide durante la fermentazione, e che lasci un corpo e una struttura più vellutata di un US 05 per capirci. Un esperimento che sarei tentato di fare è produrre una Belgian Blonde con questo lievito facendolo lavorare nella fascia alta della temperatura indicata. Paradossalmente, penso non sia nemmeno il lievito più adatto per produrre una West Coast IPA, dove il luppolo dev’essere il padrone incontrastato al naso e in bocca, il corpo il più snello possibile e ogni altra componente silenziata. Certo, poi se la birra esce fantastica uno se ne può anche fregare dell’ortodossia dello stile… Finita questa digressione, resta il fatto che è la prima volta che lo uso in prima persona quindi vedremo cosa ne penserò alla fine e se la mia fiducia verrà ripagata.

La scelta del lievito va quindi verso una American Wheat più morbida e ricca, meno centrata sul luppolo e in cui spero la componente del frumento venga maggiormente valorizzata. Una American Wheat con un sacco di luppolo finisce per assomigliare troppo a una APA, o a diventare una White IPA per capirci, coprendo e non esaltando in maniera a mio modo di vedere adeguata l’ingrediente “extra” che invece si deve avvertire. La mia idea infatti era quella di abbassare contestualmente amaro e aroma rispetto a precedenti versioni, in particolare quella con la segale che ho linkato sopra, fare una birra più tranquilla ed equilibrata insomma. Peccato però abbia avuto una efficienza vergognosa in questa cotta, davvero bassa, ottenendo 2 lt di birra in meno del previsto ed arrivando ad un contributo di amaro e aroma di luppolo ben più alto del desiderato e sostanzialmente identico. Non so bene perché le cose siano andate così male: temo di aver macinato in maniera un po’ troppo grossolana, penalizzando l’estrazione di zuccheri dai malti durante il mash, ma ho anche usato il frumento maltato di una nuova malteria e può darsi che questo abbia una resa minore, anche se difficilmente un calo così vistoso di efficienza può derivare solo da questo. Vedremo alla fine il risultato, essendo questo lievito più “rotondo” rispetto ai precedenti ben più secchi può darsi che riesca comunque ad ottenere un equilibrio non troppo spostato sulla luppolatura.

Ultima parziale novità, dopo diverse chiacchiere con alcuni birrai, ho cercato una cura maggiore dell’acqua rispetto al passato. Non possiedo le analisi complete del mio acquedotto – ho usato l’acqua del sindaco – e ho a disposizione solo il rapporto Solfato/Cloruro (rispettivamente 43 e 25 ppm), mentre una stima ragionevole del Bicarbonato è circa 250-300 ppm. Mantenendo la quantità complessiva di sali a un livello moderato, che non amo troppo le acque molto minerali su stili lievi, ho cercato di curare questo rapporto portandolo a 1:1 per avere un profilo equilibrato, che non enfatizzi particolarmente la luppolatura, e allo stesso tempo ho cercato di aumentare la quantità di Calcio disponibile, particolare che ho sempre trascurato e che è d’aiuto in diverse fasi della birrificazione. Non mi aspetto miglioramenti drammatici da questi che sono dettagli, ma farlo non costava molto, vedremo i risultati. Anche se, in concomitanza con l’uso di un nuovo lievito, sarà difficile distinguere il diverso contributo di queste variazioni.

Malti: metà e metà Pils e Frumento, senza patemi, senza malti destrinici visto che mi aspetto un aiuto dal nuovo lievito nella ricerca di rotondità. Luppoli: il già sperimentato combo Kazbek+Citra che mi ha regalato in passato ottime soddisfazioni.

American Wheat 3.0

50% – 1.7 kg Pilsner
50% – 1.7 kg Malto di Frumento

14 gr Centennial 8.8% a.a. @ 80′ FWH
40 gr Kazbek 8% a.a. @ 0′
14 gr Citra 12.5% a.a. @ 0′
18 gr Kazbek @ DH
6 gr Citra @ DH

1/4 Protofloc + nutrienti

12.5 lt acqua di rete media durezza (Solfato 43 ppm, Cloruro 25 ppm) @ mash
14 lt acqua di rete media durezza @ sparge

2 gr Solfato di Calcio
2 gr Cloruro di Calcio

Lievito: The Yeast Bay Vermont Ale @ 18°

Mash: 52° @ 15′ → 64° @ 60′ → 67° @ 15′ → 78° @ 0′

Litri finali: 17 lt

OG: 12.8°Bx / 1050
IBU: 49 (Rager)
Efficienza: 67%
EBC: 11 (Mosher)
Aroma: 3.9 gr/lt
DH: 1.7 gr/lt

FG: 6.4°Bx /1012
AA: 75%
Alc: 5.0%
CO2: 2.1

09/01/16 Data di produzione.

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7 commenti a “American Wheat 3.0

  1. sosti says:

    il kazbek che aromi apporta in dh?

    • SR says:

      Ti posso dire che aromi apporta in generale, non ti so fare una distinzione fra DH e bollitura. Ha un bell’agrume di arancio e limone, inteso come un americano, ma senza resinoso e speziato, a cui unisce un’eleganza europea e un ricordo erbaceo tipo Saaz

  2. sosti says:

    Ottimo quindi per le combo con americani.. A prezzo anche decisamente acessibile oltretutto.

    • SR says:

      sì, non ci sostituisci l’Amarillo o il Citra, ma a me è piaciuto parecchio in chiave USA elegante

  3. Giuseppe says:

    Ciao,
    Il vermont Ale dove lo hai comprato?
    Grazie

  4. luca says:

    come andò?

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